Introduction

 

 

 

Dis-moi ce que tu manges et comment tu manges, je te dirai qui tu es, d’où tu viens, à quel monde tu appartiens. Aujourd’hui encore l'alimentation fait partie intégrante de notre culture. Les cultures alimentaires se manifestent à travers des habitudes et des traditions culinaires qui se différencient clairement, de celles des autres pays. Ces traditions ont une histoire qui remonte aux habitudes alimentaires de nos ancêtres et qu'ils nous ont transmises, ainsi les pratiques alimentaires permettent aux habitants d’un même pays de se reconnaître dans une identité commune.

 

En effet, on appelle produit alimentaire traditionnel, tout aliment d’un pays, connu et utilisé depuis plusieurs années par les populations locales et dont la production, la transformation et la commercialisation s’appuient sur les savoirs et savoir-faire traditionnels acquis de génération en génération.

 

Dans notre société multiculturelle contemporaine, nous entrons régulièrement en contact avec des aliments, des habitudes et des traditions qui sont nouveaux pour nous. Et comme les langues, les cuisines empruntent depuis longtemps les unes aux autres tout en craignant de se confondre et cohabitent en évitant de se mêler. Mais quelle est l’histoire de la cuisine ? Quel est son lien avec la France ?

 

L'histoire de la cuisine débute dès le Moyen Age. Les écrits de Guillaume Tirel, dit "Taillevent" permettent de connaître les repas servis à la table de Charles VI, vers la fin du XIVème  siècle. La quantité des plats était alors extraordinaire et cela dure jusqu’au XIXème siècle. Les modes de cuisson utilisés sont le rôtissage, le pochage, la friture et le braisage; les recettes sont rudimentaires, mais certaines ont traversé les âges, telle notre moutarde actuelle qui est une sauce de l'époque.

 

La Renaissance sera davantage marquée par l'évolution du "raffinement à table" copié des Italiens (la fourchette est rapportée de Venise et de Florence par Catherine de Médicis et la faïence vient du nom de la ville de Faenza) que de l'évolution de la cuisine elle-même, sauf peut-être pour la pâtisserie, grâce aux gelées, confitures ou pains d'épices fabriqués par les Italiens. Même si la pomme de terre met un certain temps à s'imposer, on consomme des féculents, comme les fèves par exemple et si les artichauts proviennent de Sicile, ils sont cultivés en France. "Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France", la formule de Sully, ministre d'Henri IV, connue de tous les écoliers, témoigne de l'intérêt porté à cette époque à l'agriculture et qui permet aux paysans de manger des légumes frais.

 

Publié en France par Pierre La Varenne: Le Cuisinier françois eut un grand succès. Cet ouvrage est le premier d'une série qui, au XVIIème siècle, préfigure la naissance de la grande cuisine française. Celle-ci ne cessera de s'améliorer. De nouvelles techniques apparaissent comme le roux ou la réduction, les jus ou les coulis; l'usage immodéré des épices diminue ; on s'avance vers le "respect" de l'aliment et du goût.

 

Au XVIIIème siècle la cuisine française continue à s'affiner ; elle devient ce que l'on appellera du "grand art classique". Grâce aux soupers de la Cour de Versailles, celle-ci devient à la fois inventive et fastueuse. S'y ajoute un art du "service à la Française" qui, sous Louis XIV et jusqu'en 1774, est une véritable institution. On multiplie les plats, on organise la table, rien n'est laissé au hasard, ni le choix des convives, ni l'endroit où ils seront placés, de façon plus ou moins privilégiée. Les repas du XVIIIème  siècle sont tous spectaculaires.

 

A l'époque de La Révolution apparaît une nouvelle forme de restauration qui contribuera à faire évoluer la gastronomie européenne. La noblesse est contrainte à l'exil; ceux des grands cuisiniers qui resteront à leur service diffuseront leurs connaissances en Angleterre, Suisse, Allemagne; les autres doivent se reconvertir, à l'image de l'ancien chef de cuisine du Prince de Condé qui ouvre un établissement à son nom, rue Richelieu à Paris. Les restaurants se multiplient et sont fréquentés par les "nouveaux riches" dont les manières et les goûts n'ont rien d'aristocratiques et qui ignorent tout des accords mets/vins. S'en suit la création d'une "littérature culinaire" dont Brillat-Savarin sera le précurseur (Almanach des gourmands, Physiologie du Goût). Ce sera également le début des "jurys dégustateurs".

 

Tandis que le XIXème  siècle est considéré comme l'âge d'or de la gastronomie française, la première moitié du XXème siècle, elle, est marquée par l'essor du tourisme et de sa restauration du même nom. Au XIXème, la succession des plats comme celle des vins, l'enchaînement des modes de cuisson, répond à de nouvelles règles, auxquelles s'ajoutent celles de la bienséance par rapport aux convives. La gastronomie internationale s'inspirera du modèle de la cuisine française du XIXème qui deviendra une véritable "science culinaire". Des différentes appellations (méthodes de cuisson ou nom des garnitures) découle une classification de formules qui permet de réaliser de nombreuses recettes. Auguste Escoffier, "Maître" de l'art culinaire, multiplie ces formules tout en les simplifiant. Il publie un Guide Culinaire qui fera référence dans le monde de la cuisine moderne. De nouveaux modes de cuisson voient le jour comme le braisage ou le poêlé. La gastronomie française se montre capable de recréer, en les « nationalisant », les cuisines régionales.

 

Finalement, la France, se caractérise fortement par sa culture gastronomique traditionnelle reconnue dans le monde entier. Le rapport entre la gastronomie et la France semble ainsi aller de soi. Peu après «l'invention du restaurant » à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin,..., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Et plus tard, les textes qui affirment incontestable supériorité et le caractère national de la gastronomie française ne cessent de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son savoir-vivre, des représentations de la France et des Français.

 

Cependant, l’urbanisation planétaire, les transformations de la société moderne et la mondialisation qui font craindre aujourd’hui une uniformisation de la culture, mettent-elles en danger cette identité? Nous savons que le discours gastronomique évolue en fonction des mutations techniques, économiques, esthétiques, sociales, mais aussi politiques : la décolonisation, les phénomènes migratoires, les relations internationales, les conséquences des guerres et la « mondialisation » influent beaucoup sur lui. Ainsi, au XXème siècle, on connaît une évolution vers une "cuisine de série", rapide, cosmopolite, industrialisée, mais les grands cuisiniers contemporains, très vite, développent de nouvelles formes de cuisson et une nouvelle conception de la cuisine. Se dessine alors une tendance de retour aux sources, une recherche de traditions et de racines (véhiculée par de grands noms comme Emile Jung ou Antoine Westerman)

 

Aujourd’hui, entre autres mutations, une grande offre de produits exotiques et de restaurants étrangers apparaît. Qu’il suffise de longer une seule rue du centre-ville de Bordeaux pour y trouver au moins un restaurant chinois ou japonais, trois ou quatre pizzerias et souvent un restaurant américain de type « McDonald ». La cuisine exotique se compose principalement en France de produits italiens (pâtes et pizzas), asiatiques (japonais : sushis et sashimis ; chinois : nems et beignets mais aussi Thaïlandais…), indo-pakistanais, turque, grecque, tex-mex (texans-mexicains) (haricots rouges, mais, viande hachée et avocat ), indonésiens, cajuns, antillais (jamaïcains, haïtiens, Martiniquais), libanais, baltiques (saumon cru, blinis et vodka) et maghrébins (couscous).



Ce type de restauration menace-t-il la gastronomie française et par-là son identité, ou celle-ci conservera-t-elle ses spécificités ? Nous étudierons tout d’abord ce « modèle » français de culture culinaire particulière en s’intéressant aux phénomènes sociologiques qui ont permis sa construction et son évolution jusqu’à nos jours, puis nous verrons comment et pourquoi dans ce cadre la restauration à thème s’est développée et enfin nous chercherons à savoir si cette restauration représente réellement un danger pour la culture française.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I)             La France et ses spécificités alimentaires, l’importance traditionnelle des repas

 

 

 

La vie des Français est depuis toujours organisée en fonction des repas, comme dans la plupart des pays du monde. Par contre, ce qui est spécifique à la France, c’est l’importance de sa gastronomie dans son identité culturelle. Cette identité se divise en fonction du nombre de régions car chaque région française possède son histoire particulière, et la cuisine représente une partie de cette histoire. Gastronomie française rime avec diversité, qualité et convivialité. Pourtant, la modernisation de notre société semble remettre en cause ces spécificités culinaires françaises. Que représente la cuisine en France, et quelles sont les mutations qu’elle subit ?

 

 

A.   L’importance historique et sociale de la cuisine traditionnelle française en France et dans le monde.                                                                                                       

 

La France est depuis de nombreuses années un pays mondialement reconnu pour la qualité de sa gastronomie. L'alimentation française présente des caractéristiques originales par rapport à celle de la plupart des pays, y compris nos voisins européens. Outre les qualités gastronomiques qui en font l'une des meilleures du monde, notre cuisine se distingue par sa variété, son évolution rapide au cours des dernières décennies et la volonté des Français de respecter un certain nombre de coutumes alimentaires.

 

1.     La France, le pays de la gastronomie

 

Lorsque les Français ou les étrangers évoquent la France, sa gastronomie est généralement l’un des éléments qui revient en premier. La France est traditionnellement un pays où l’on mange bien et où les repas sont importants dans la vie quotidienne.

 

·        Les spécificités alimentaires françaises

 

Si la cuisine française est mondialement reconnue au détriment des autres, c’est bien car elle possède des caractéristiques qui lui sont propres, et qu’elle tente par tous les moyens de conserver.

 

-         La qualité de la nourriture

 

L’un des soucis majeurs de la gastronomie française est sa qualité. En effet, cela constitue une partie de sa force vis-à-vis des cuisines étrangères. Le respect des traditions en ce qui concerne la préparation des produits et leur culture est primordial. Les différents mouvements alter mondialistes qui refusent l’introduction des organismes génétiquement modifiés dans la culture française est une preuve que la tradition est un élément important pour les Français.

Ainsi, de nombreux labels ont été créés afin d’assurer aux consommateurs l’origine et la méthode de fabrication des produits. Par exemple, le label « Restaurateurs de France » est destiné à la restauration française traditionnelle indépendante exportée dans les pays étrangers. De nombreuses appellations de qualité existent également, notamment pour les produits spécifiquement français qui nécessitent un certain savoir-faire pour les préparer honorablement. Ainsi, l’origine du foie gras est automatiquement indiquée sur les pots, notamment pour spécifier sa provenance et donc sa méthode de préparation, qui diverge selon les régions.

 

-         La diversité selon les régions

 

            Une autre spécificité de la gastronomie française réside dans sa diversité. En effet, un des grands plaisirs de voyager en France pour les touristes est la diversité de la cuisine régionale. Dans chaque département, les menus incluent presque toujours des plats locaux. Les régions de France sont toutes très fières des spécificités de leur cuisine.

A l'origine, la cuisine française est une cuisine paysanne avec des plats simples et copieux, cuits longuement en mettant à profit toutes les ressources du terroir. Ces ressources étant très variées du nord au sud, ce sont elles qui ont naturellement occasionné les différences culinaires. Ainsi, il est impossible d’effectuer un séjour en Alsace sans goûter la fameuse choucroute traditionnelle, de même qu’un voyage en Bretagne s’accompagne automatiquement d’une visite dans une crêperie. Des « tours de France gastronomiques » sont ainsi proposés pour les touristes étrangers, ou même résidant en France.

 

·        La nourriture française dans le monde

 

Cambrai, Dijon, Bordeaux, Paris, Cognac… les noms des villes françaises montrent que se nourrir, en France, revêt un sens particulier. L’intérêt des touristes pour les spécialités culinaires françaises le confirme.

 

-         Le tourisme gastronomique

 

De plus en plus de fermes auberges accueillent des touristes désireux de découvrir la gastronomie des régions françaises. Il s’agit de séjours durant lesquels ces individus découvrent comment les animaux sont élevés ou les aliments cultivés, et comment se confine la préparation finale. Plusieurs réseaux se sont ainsi créés.

Le réseau « Bienvenue à la ferme » regroupe les producteurs-fermiers désireux de faire visiter leur exploitation, de vendre directement leurs produits et d’organiser des marchés à la ferme.

Le club des Villes de Terroir propose l'opération « Terroir & Patrimoine ».
Les hôtes de ces villes peuvent ainsi savourer un menu confectionné avec des mets régionaux, dans les restaurants partenaires, tout en faisant des visites liées à la gastronomie régionale. Voici l’exemple d’une journée organisée par Brive, dans le cadre de l’opération « Terroir & Patrimoine » : « Accueil à Brive vers 8h30 par votre guide accompagnateur et départ pour le Lot. Votre première étape sera soit Martel avec la visite d’un moulin à huile de noix, démonstration de la presse des noix et dégustation de l’huile, soit Carrenac avec son Musée des arômes : huiles essentielles, distillation de lavandin, aromathèque.
Déjeuner gastronomique à quelques kilomètres de Rocamadour dans une auberge traditionnelle. Découverte d’une chèvrerie fromagerie et dégustation du célèbre fromage de chèvre : le cabécou. Retour sur Brive et visite de la Distillerie Denoix, maître liquoriste depuis 1839. Dégustation de quinquinoix et de liqueur de noix. ». Le prix de cette journée s’élève à 29 euro par personne, ce qui est raisonnable compte tenu du nombre d’activités proposées dans la journée.

 

-         Le lien qui existe entre tourisme et exportations culinaires

 

L’art de vivre et les produits gastronomiques français comptent donc pour beaucoup dans le succès touristique de notre pays. Mais l’intérêt de lier tourisme et culture alimentaire ne fait plus l’ombre d’un doute si l’on s’arrête au palmarès suivant : les touristes allemands sont les plus nombreux dans notre pays et l’Allemagne est le premier marché export des produits alimentaires et des vins français ; le Royaume-Uni est au deuxième rang en termes de marché touristique et de marché export des produits agroalimentaires et des vins français ; les Etats-Unis sont en huitième position pour le marché touristique et en cinquième pour le marché export des vins français ; le Japon est au neuvième rang pour le marché touristique et le marché export des vins français.

Ainsi, le tourisme gastronomique entraîne indéniablement des exportations de produits alimentaires français vers les pays étrangers. Ce sont des restaurants français qui se créent dans divers pays du monde, des magasins spécialisés dans l’alimentaire français, ou même, comme on peut l’observer au Canada, des boulangeries françaises. Si le vin arrive en tête, les exportations des autres spécificités restent un marché important. Cependant, il existe des quotas pour l’importation afin que la cuisine française demeure un minimum sur son sol d’origine.

 

2.     Une cuisine qui reflète la culture française traditionnelle

 

Si la cuisine française tient une place tellement importante aux yeux des individus, c’est parce qu’elle reflète certaines caractéristiques qui sont propres à la culture française et à ses traditions.

 

·        L’influence de la religion chrétienne

 

La religion a toujours eu une influence sur les consommations alimentaires des individus. En effet, tandis que certains cultes interdisent la consommation de produits, d’autres préconisent des plats spécifiques selon les évènements. La France étant un pays traditionnellement chrétien, cette religion a ainsi joué un rôle important dans la consommation alimentaire des Français.

 

-         Les fêtes chrétiennes rimaient avec repas familiaux

 

Durant de nombreux siècles, les fêtes nationales étaient des fêtes chrétiennes. Pendant ces fêtes, les familles se réunissaient pour célébrer un évènement et des plats spécifiques y étaient associés.

Ainsi, on peut prendre l’exemple de la fête de Pâques, pendant laquelle un agneau est traditionnellement mangé. L'agneau est le symbole du Christ ressuscité pour les premiers Chrétiens. Dans la Bible, l'agneau pascal se référence au Christ, donnant sa vie en sacrifice.
L'agneau et la brebis représentent la pureté, l'innocence ou encore la justice. Autrefois porteurs de chance, on racontait même que le diable pouvait prendre la forme de n'importe quel animal à l'exception de la brebis. La consommation d'agneau grillé à Pâques est une tradition perpétuée dans de nombreux pays, et notamment en France.

 

-         Une tradition de réunions familiales autour des repas

 

Autrefois, la vie tout entière des individus était réglée en fonction de la religion. Ainsi, la semaine s’organisait autour du dimanche, jour de célébration du seigneur pendant lequel on ne travaillait pas. Ce jour-là, les individus se rendaient à la messe puis la famille se réunissait autour d’un grand repas, qui faisait par là même office de réunion familiale. Cette tradition de réunion autour des repas était très importante, car c’était l’un des seuls moments où toute la famille était rassemblée.

 

·        Un esprit traditionaliste

 

La tradition est, comme nous l’avons vu précédemment, un élément fondamental de la gastronomie française. Ainsi, les plats sont transmis de génération en génération, et certaines recettes, qui constituent des fiertés familiales, sont gardées secrètes.

 

-         Une cuisine ancestrale transmise de génération en génération

 

Les spécificités culinaires des différentes régions constituent un facteur fondamental des identités régionales. Ainsi, il est primordial de conserver ces recettes particulières, et de ne pas céder à l’uniformisation culinaire. Pendant longtemps, les recettes étaient élaborées en fonction des aliments qui se trouvaient dans les régions, il s’agissait d’une adaptation plus que d’un choix. Aujourd’hui, les individus ont accès à n’importe quel produit, même s’il est cultivé à des milliers de kilomètres. La transmission culinaire est donc primordiale, les recettes sont transmises de génération en génération, et c’est devenu un devoir essentiel des anciens envers les plus jeunes, pour que les identités régionales perdurent. Ainsi, de nombreux restaurants sont spécialisés dans la cuisine régionale, pour que chaque région possède ses goûts propres et impossibles à retrouver ailleurs.

 

-         Une tradition de plats familiaux gardés secrètement

 

Une spécificité de la gastronomie française réside dans sa diversité. En effet, les familles possèdent leurs secrets alimentaires qui leur sont propres, et c’est grâce à cela qu’une salade niçoise changera de goût en fonction du lieu où elle est mangée. Les recettes gardent leurs bases initiales mais varient en fonction des cuisiniers. C’est en partie pour cela que brillent les grands restaurants traditionnels français : entre tradition et originalité, c’est à eux de découvrir le juste milieu. Mais chaque petit secret est conservé précieusement puis légué en héritage aux descendants.

 

 

 

 

 

 

 

B.   Mais des mutations sociales entraînent des changements alimentaires

 

 

Cependant, de nos jours, la lutte pour conserver les traditions gastronomiques est de plus en plus difficile, et l’adaptation à la modernité ne se fait pas sans mal. En effet, depuis quelques années, notre pays, comme la plupart des pays industrialisés, a connu de profondes transformations dans tous les secteurs de la vie, et le secteur alimentaire ne fait pas exception.

 

1.      Quand la cuisine s’adapte à la modernité

 

Depuis les années 1950, la France a connu de profonds bouleversements socio-économiques. La modernisation progressive de notre société s’est accompagnée de mutations considérables dans notre façon de manger mais aussi dans les aliments que nous consommons.

 

·        Les mutations dans le monde du travail

 

-         Le travail des femmes : diminution des repas préparés

 

Depuis la fin de la Deuxième Guerre Mondiale et l’émancipation progressive de la femme, force est de constater que les Français mangent moins bien qu’auparavant. En effet, progressivement, la femme a commencé à travailler partiellement, puis à temps complet, ce qui lui laisse forcément moins de temps pour les tâches domestiques. La préparation des repas est principalement concernée par ce phénomène : la cuisine longue à préparer, celle qui généralement constitue la cuisine traditionnelle, est négligée, au profit de préparations rapides et mieux adaptées au travail de la femme.

 

-         La mutation de l’organisation de la société

 

Un autre facteur lié à la modernisation de notre société qui nuit à la gastronomie française est la mutation de l’organisation de la société. Ainsi, tandis qu’auparavant, une grande partie des familles aisées employaient des cuisinières permanentes à leur domicile, aujourd’hui, cette pratique n’existe plus. Ce sont les familles qui préparent leurs repas, généralement les femmes, qui n’ont pas le temps de préparer des repas élaborés la plupart du temps.

En outre, notre société est de plus en plus touchée par le manque de temps. Les distances entre les domiciles et les lieux de travail s’agrandissent, ce qui fait que les individus ont moins tendance à rentrer chez eux pour la pause déjeuner. Les sandwichs priment sur les repas, et les Français mangent moins bien.

 

·        L’oubli des campagnes

 

La tertiairisation de l’économie française a entraîné une chute de l’activité agricole de notre pays, qui constituait pourtant un fondement de notre société il y a encore quelques années. Ainsi, toutes les activités qui se rapportent à l’agriculture sont délaissées, notamment la cuisine.

 

-         Perte de la « cuisine maison »

 

La cuisine traditionnelle préparée à la maison a du mal à garder sa place au sein des familles. Les femmes ont investi le marché du travail, elles n’ont plus le temps de cuisiner autant qu’avant, et les différentes firmes agroalimentaires profitent de ces diverses mutations. Depuis quelques années l’apparition des surgelés et des micro-ondes a transformé la vie des françaises, mais cela a aussi contribué à la dégradation des repas. Ces nouvelles techniques de conservation nuisent également aux produits frais. La consommation par habitant de plats cuisinés augmente de 5,5% par an en moyenne de 1960 à 1980, puis de 5% de 1980 à 2001 (enquête faite par l’INSEE en mai 2002). Ainsi, les marchés du dimanche matin perdent de la clientèle et les aliments sont de moins bonne qualité. La cuisine ancestrale peine à conserver sa place au sein des familles françaises.

 

-         Perte des valeurs agricoles, « de la terre »

 

La tertiairisation de l’économie française a conduit à un déclin du secteur primaire, et les valeurs agricoles sont aujourd’hui négligées. Les consommateurs privilégient ainsi l’aspect à la qualité : ils préfèrent acheter une tomate bien ronde et bien rouge plutôt qu’une qui aura ingurgité moins de colorant et de conservateurs, et qui ainsi sera certainement moins appétissante au premier abord. La peur des maladies liées à la terre défavorise les produits naturels.

De plus, les plats issus des campagnes françaises sont également délaissés au profit de la « nouvelle cuisine », moins longue et originale.

 

2.     L’individualisme croissant de la société : de plus en plus de mangeurs solitaires

 

Une autre mutation de la société joue également sur la consommation alimentaire des Français : l’individualisme. L’importance des grands repas familiaux perd ainsi de l’envergure au profit des repas solitaires.

 

·        Des valeurs familiales et religieuses qui s’effritent

 

La deuxième moitié du vingtième siècle s’est accompagnée d’une remise en cause du modèle traditionnel familial, accompagnée d’une perte d’emprise de la part de l’Eglise chrétienne.

 

-         La crise de la famille et de la religiosité

 

En fait, plutôt que d’une crise, il vaut mieux parler d’une transformation des modèles matrimoniaux, marquée par le célibat prolongé, la cohabitation juvénile et les familles monoparentales (près de 15 % des familles en France). Cette mutation du modèle familial fait que l’un des rôles majeurs du repas qui auparavant était de réunir toute la famille est de moins en moins valable. Les repas perdent donc l’une de leur clé de voûte, et la tradition de la réunion familiale disparaît.

            La diminution de la religiosité en France va dans le même sens que cette mutation du modèle familial. Les traditions religieuses et les fêtes religieuses sont moins respectées, et la consommation alimentaire s’en ressent. Par exemple, l’agneau pascal n’est plus consommé que par une faible proportion de la population.

 

-         Fragmentation des repas et apparition du grignotage

 

Les différentes mutations qu’a connu la société française influent grandement sur le mode d’alimentation des Français, les repas sont moins pris en famille car chacun adapte ses horaires de repas en fonction de son emploi du temps. Les heures des repas varient ainsi beaucoup pour chaque individu et une pratique nouvelle s’implante de plus en plus : le grignotage. Le manque de temps en est la principale raison : la préparation d’un repas est longue donc les individus préfèrent manger des aliments rapides qui ne demandent pas de préparation. Les firmes agroalimentaires répondent aux besoins des consommateurs en sortant des aliments rapides à consommer. L’évolution de la morphologie des individus est une preuve que les Français mangent moins bien : augmentation du cholestérol, obésité croissante surtout chez les jeunes, carences en vitamines ou en fer…

 

·        Une isolation croissante

 

La modernisation de la société s’est accompagnée d’une individualisation croissante. Ainsi, les individus s’isolent, et recherchent plus de libertés individuelles, notamment en ce qui concerne les repas.

 

-         La recherche d’une liberté dans le choix de l’alimentation et du mode d’alimentation accentue la solitude des individus

 

Les contraintes infligées aux Français sont de moins en moins acceptées. Celles liées aux repas ne font pas exception. Les individus veulent manger ce qu’ils veulent et quand ils veulent, ce qui amplifie mais aussi est lié à l’individualisation croissante de la société. Cette constatation est particulièrement valable pour les personnes vivant seules : étudiants, personnes âgées, célibataires. Le repas devient parfois une contrainte, et de nombreuses maladie liées à la nourriture envahissent aujourd’hui notre société comme l’anorexie ou la boulimie, dont les jeunes filles sont la principale cible. Ainsi, de nos jours, l’anorexie touche 2 % des femmes, essentiellement des adolescentes, et trois adolescentes sur dix ont connu une période de boulimie.

 

-         Le Driving : possibilité de se couper totalement des autres

 

Repas livrés, plats à emporter…, toutes ces pratiques modernes pour se nourrir sont de multiples facteurs qui contribuent à accentuer la prise des repas solitaires. L’accès à la nourriture est de plus en plus facile, et les individus ne prennent plus la peine de se réunir pour manger en communauté. Le repas représente le meilleur moment pour se réunir et communiquer, mais les nouvelles formes d’alimentation font disparaître ce moment privilégié de réunion et de convivialité.

 

Tous ces facteurs font que la gastronomie traditionnelle française est aujourd’hui en danger, et ce phénomène est accentué par l’apparition des nouvelles cuisines  à thème qui envahissent notre société.

 

II) L’apparition et la diffusion de la cuisine à thème

 

 

Estimé à 1,2 milliards d’euros en 1994, le marché de la restauration à thème connaît en France une croissance de plus de 8 % par an depuis 1990. Bénéficiant de la progression de la restauration hors foyer dans le cadre de l’évolution des modes de vie et d'alimentation, le marché de la restauration à thème, qui englobe la restauration étrangère, est le cadre d'une innovation et d'un dynamisme remarquable. Ainsi, la part de la restauration à thème au sein de la restauration commerciale ne cesse de croître et approche les 25 % en 1994. On dénombre en 1997 plus de 26 000 restaurants à thème. Ainsi, le couscous, selon une étude de l’INSEE, s'est hissé en troisième position et même en seconde position chez les 15-19 ans, des plats préférés des français. Même cas de figure pour un autre plat ethnique: la paella. La recette espagnole parvient également à se classer sixième dans ce palmarès de la gastronomie. Force est de constater que les plats étrangers sont particulièrement appréciés par les Français.

Mais qu’est ce qui a permis ce développement de la cuisine exotique ? La mondialisation et l’immigration ont favorisé l’apparition de cette cuisine étrangère et la compétitivité des formules ont permis son rapide développement.

 

 

A.   L’influence extérieure :

 

L’influence extérieure est double : la mondialisation et l’immigration ont favorisé le développement de la cuisine à thème.

 

1.     Les effets de la mondialisation

 

Depuis la seconde guerre mondiale, la mondialisation qui consiste en une intégration des économies nationales au niveau mondial, a conduit à une certaine domination du monde par les Etats-Unis et à une importation croissante de cuisine américaine de type Mc Donald’s.

 

·        L’ouverture progressive des frontières

 

-         Le libre-échange permet d’exporter/importer sans trop de coûts

 

La mondialisation a favorisé le libre-échange, doctrine qui prône la liberté de circulation de tous les biens économiques entre pays grâce à une coopération au sein du GATT puis de l’OMC. Cette doctrine se base sur les enseignements d’Adam Smith et de David Ricardo qui décrivent les avantages de l’échange. En effet, l’application du libre échange donc de la pénétration libre d’une entreprise étrangère sur le marché national favorise la concurrence. Cette concurrence entraîne une baisse des prix des produits afin de rester compétitif. L’importation de produits alimentaires a donc été possible par une baisse importante de ses coûts.

 

 

 

-         Une curiosité vis-à-vis des autres pays, attisée par le développement des moyens de communication

 

Plus récemment, après la libre circulation des biens, la libre circulation des services s’est installée. Parmi eux, les moyens de communication se sont internationalisés. Les informations traversent aujourd’hui les océans en quelques secondes et nous apportent des images et des nouvelles de l’étranger, dans les journaux, à la télévision, à la radio et sur internet. Les voyages à l’étranger se sont multipliés et les émissions sur les cultures étrangères également. Ainsi, la curiosité envers les autres cultures et de ce fait  envers les cuisines étrangères s’est accrue. Les restaurants exotiques ont donc profité de cette envie nouvelle de découverte.

 

·        L’américanisation du monde

 

Mais le libre échange, contrairement à ce que pensaient les économistes classiques n’est pas favorable à tous. Ainsi, alors que les pays du tiers monde restent isolés du commerce international, les pays industrialisés se sont enrichi par ce commerce. Un pays, les Etats-Unis, a notamment réussi à pénétrer la plupart des marchés, imposant sa culture au point que certains parlent d’ « Américanisation du Monde ».

 

-         L’uniformisation culturelle donc alimentaire

 

Les échanges internationaux de biens, mais aussi de services comme les télécommunications, l’art ou la gastronomie semblent tendre à une uniformisation. Le débat est par exemple récurrent à propos de l’art et notamment du cinéma ou de la musique. Aujourd’hui les cinémas et les radios doivent respecter des quotas de chansons et de films français sans quoi les antennes de radio et les salles multiplexes diffuseraient majoritairement des productions étrangères qui sont aujourd’hui nombreuses et très appréciées. Le débat est le même au niveau alimentaire. Le métissage alimentaire par l’apparition de restaurants étrangers et de plats exotiques dans les supermarchés, semble faire oublier, pour certains, la cuisine traditionnelle française et donc la culture française (la cuisine étant en France un tenant majeur de la culture).

 

-         La « Mcdonalisation du monde »

 

Ce terme est emprunté à Paul Ariès qui décrit la diffusion massive de la chaîne de restauration rapide américaine Mc Donald’s qui s’est opéré dans les années 80. En effet, jouant sur la crise de la famille et le délitement de la tradition du repas familial, les « McDo » ont fleuri dans toutes les villes de France. C’est en 1979 que le premier restaurant s’implante en France, plus précisément en Alsace. Puis le fameux hamburger gagne la capitale en 1984. On compte 500 établissements en 1995 et plus de mille aujourd’hui. Ainsi, ce type de restaurant est aujourd’hui très largement fréquenté et surtout très apprécié des 15-19 ans ce qui fait craindre une perte de la cuisine et du repas traditionnel mais pose également des problèmes en matière d’équilibre alimentaire.

 

 

2.     Les effets de l’immigration

 

L’Histoire est importante dans la culture alimentaire : ce sont les pieds-noirs qui ont ramené le couscous après la guerre par exemple. Ainsi, une raison historique importante du développement de la cuisine étrangère est l’immigration à la suite de la décolonisation. En effet, les grandes métropoles occidentales sont aujourd’hui multiculturelles et abritent des restaurants étrangers de plus en plus nombreux et parfois concentrés dans des quartiers à forte minorité étrangère.

 

·        La fin du colonialisme

 

Pendant le colonialisme déjà, de nombreux produits exotiques ont été importés. Mais avec la décolonisation, des vagues très importantes d’immigration ont permis aux étrangers d’installer des restaurants en France.

 

-         Les mélanges culturels étrangers-résidents

 

L’immigration africaine est en évolution depuis les années 80, date correspondant à une arrivée massive des immigrants africains en Europe, suite aux nouvelles lois d’immigration et les conditions d’asile politique de l’époque. Cette immigration amène de nombreux produits africains comme la banane plantain, le gombo, le bissap ou les racines de manioc. On peut également citer la cuisine du Maghreb avec par exemple le couscous. Il existe également une immigration nationale qui apporte des produits antillais, créoles ou guyanais. Dans tous ces cas, on assiste à un véritable métissage culturel qui ne s’arrête pas aux produits alimentaires. La montée des mélanges culturels atteint plusieurs secteurs : musique, cosmétique, habillement ou encore décoration.

 

-  L’importation croissante de plats et d’aliments du monde

 

Avec une croissance annuelle estimée, selon le Cabinet londonien Data Monitor, entre 6 à 7%, le marché international des produits alimentaires exotiques génère un chiffre d’affaires de 52 milliards de dollars qui devrait atteindre 80 milliards en 2005. Il connaît un essor sans précédent en France et en Europe avec une progression de près de 20% par an. Le Chiffre d’Affaire européen des produits alimentaires ethniques est évalué à 20 Milliards d’Euros, la France représentant 5 Milliards d'Euros. Les aliments qui séduisent le plus les consommateurs français sont les produits alimentaires asiatiques, indo-pakistanais, tex-mex (texans-mexicains), indonésiens, cajuns, antillais (jamaïcains, haïtiens, Martiniquais), libanais et maghrébins. Ainsi, en France, le nombre de personne qui achète au moins une fois par an un produit alimentaire exotique est passé de 48 % en 1998 à 75 % en 2001.

 

·        La ghettoïsation alimentaire

 

En réalité, les produits alimentaires des minorités ne sont pas les mêmes que ceux vendus aux résidents mais l’immigration et la formation de quartiers étrangers favorisent tout de même le métissage alimentaire.

 

-         Les besoins alimentaires des étrangers qui s’installent en France…

 

Les communautés étrangères qui s’installent en France se regroupent dans des quartiers particuliers. On peut citer le quartier chinois de Paris ou le quartier St Michel de Bordeaux. Ces communautés se regroupent afin de conserver leur culture et leur tradition. Elles ont donc des besoins alimentaires particuliers. Il se développe ainsi un marché « communautaire ». Ce marché est représenté souvent par des zones d’échange et d’activités économiques où se concentrent des épiceries et d’autres activités économiques ciblant les communautés immigrées issues des régions tropicales d’Asie, d’Amérique Latine, des Caraïbes et d’Afrique. On trouve des commerces comme le Château Rouge ou le marché chinois de la porte de Choisy à Paris.

 

-         …profitent aux Français

 

Peu à peu, cette alimentation réservée à la communauté s’ouvre aux résidents. Un marché des produits alimentaires exotiques de masse tend ainsi à se développer. Le marché européen des aliments ethniques de masse est constitué de deux segments : la Grande Distribution ou les grandes et moyennes surfaces (GMS) et la restauration hors foyer (RHF). Dans la Grande distribution, selon la nature du produit, on observe des aliments surgelés, des aliments appertisés, des sauces, des entrées, des snacks ou des produits à grignoter et des boissons (riz basmati, fruits exotiques, blinis, entrées grecques). Les plats préparés, notamment les aliments surgelés et les sauces dominent le marché. La RHF est composée de la restauration commerciale et des restaurants d’entreprise. Les produits écoulés sur le marché de masse sont destinés aux Occidentaux à la recherche de nouvelles saveurs et cherchant à découvrir de nouveaux goûts. Ainsi, 7 millions de repas ethniques sont servis tous les jours en France et un nouveau restaurant sur deux à Paris qui ouvre, est un restaurant qui décline une cuisine étrangère.

 

 

B.   Des formules de plus en plus compétitives

 

Aujourd’hui, l’accroissement du niveau d’éducation et la diversification des systèmes de valeurs s’accompagnent d’une recherche accrue de la diversité et de la nouveauté qui favorise le succès de ces nouvelles formules. De plus, ces produits sont de plus en plus compétitifs.

 

1.     Un marketing bien étudié

 

Le marché des produits exotiques de masse s’accompagne d’un marketing qui va d’un packaging attractif  pour les produits à un décor exotique pour les restaurants en passant par la simplicité des formules.

 

·        Des cadres de restaurants bien étudiés, exotiques

 

Les restaurants exotiques s’inscrivent dans la restauration à thème par leur caractère global : les aliments sont exotiques mais le décor également, ce qui favorise l’impression d’évasion.

 

-         Partir en voyage grâce à un repas

 

Loin de n’être qu’une expérience culinaire, le fait de manger des produits étrangers fait découvrir une culture étrangère. C’est ainsi que certains différencient la cuisine exotique qui n’est qu’une notion géographique et la cuisine ethnique qui correspond à une culture. Elle évoque les peuples lointains et leur manière de manger ou leur savoir-faire alimentaire acquis depuis plusieurs générations. (Raulin, 2000) C’est pourquoi, la découverte de nouveaux produits et d’une nouvelle culture est une raison importante dans le succès de la cuisine ethnique. En France, toutes les études effectuées depuis 1995 par des entreprises spécialisées dans le comportement d’achat, comme le Credoc et la Secodip, révèlent l’existence de plusieurs motifs à la consommation de produits exotiques dont le 3ème, selon une étude rapportée par Lariboissière et Carluer-Lossouarn en 2001, est l’apport de nouvelles habitudes alimentaires et culturelles (18%). De plus, ces décors chaleureux qui invitent au voyage sont particulièrement attractifs puisque le choix d’un restaurant est souvent guidé par l’ambiance et le décor de l’établissement.

 

-         Rompre avec la monotonie culinaire

 

Mais, cette envie d’évasion relève surtout d’un besoin de changer d’habitudes culinaires afin de rompre avec la monotonie. Selon cette même étude 2001, la 2ème explication des consommateurs à la consommation de produits exotiques est le changement d’habitudes (28%), la première raison étant le goût. D’après Laurier Turgeon, dans « Manger le monde », cette critique de soi à travers la cuisine de l’autre participe, en même temps, d’une idéalisation de l’autre et d’une valorisation des transferts culturels. Dans la littérature de voyage de l’époque coloniale, cette idéalisation s’exprime couramment dans le mythe du « bon sauvage » (magnifié pour son humanisme naturel et son bon sens), un leitmotiv dans les récits sur le Nouveau Monde, depuis l’ouvrage Des cannibales de Montaigne jusqu’aux Voyages de Gulliver de Swift.

 

·        Des formules qui s’adaptent aux individus

 

Les formules utilisées sont de plus en plus adaptées aux individus par leur simplicité, leur efficacité et leur transformation au fil des évolutions de la société (que nous avons décrites dans la première partie).

 

-         La facilité d’accès

 

Les produits exotiques, notamment ceux qui sont installés depuis quelques années déjà, sont de plus en plus facile d’accès. Nous avons déjà parlé des produits exotiques qui sont vendus en grande surface. Il faut ajouter le phénomène des plats à emporter. Ces formules sont croissantes avec le développement du grignotage. Les produits concernés sont notamment, les pizzas, les produits asiatiques et les hamburgers. L’exemple le plus connu est probablement le Mc drive de Mc Donald’s. Ce concept est introduit en 1986 en France et a grandement contribué au succès du restaurant. En effet, cette formule est rapide, simplifiée (le client ne sort même plus de sa voiture) et accessible à tout moment grâce au 24/24. De même la formule des pizzas livrées à domicile séduit largement les mangeurs solitaires et les adeptes du grignotage.

 

-         Une publicité croissante

 

Ces produits en plein essor sont portés par un marketing et une publicité importante. En effet, beaucoup de produits étrangers comme les pizzas ou les hamburgers étant souvent à emporter, un effort majeur est apporté au packaging. Là encore Mc Donald’s est un exemple frappant (mais on pourrait citer Pizza Hut ou Pizza Pai). En effet, la chaîne américaine utilise la publicité sous toutes ses formes : emballages, affiches, spots télévisés, spots radio…Son meilleur atout est la publicité faite autour du menu enfant avec son jouet. Les publicités pour le Happy meal diffusées à la télévision au moment des dessins animés sont ainsi très efficaces auprès du jeune public qui presse ensuite ses parents de l’emmener à McDonald’s. On peut également citer le cas des produits asiatiques avec la publicité importante pour la marque Suzy Wan notamment à la télévision ou la marque d’aliments mexicains Old El Paso.

 

2.     Des prix avantageux et compétitifs

 

De plus, ces formules, pratiquant des prix imbattables, s’adaptent à toutes les classes sociales.

 

·        Une cuisine plus abordable financièrement que la gastronomie traditionnelle

 

Malgré une publicité croissante, les produits exotiques sont souvent beaucoup moins chers que la cuisine traditionnelle.

 

-         Des fast-foods peu chers (ou en apparence peu chers)

 

Les fast-foods de cuisine étrangère comme McDonald’s ou Pizza Hut pratiques des prix imbattables non seulement car se sont de grandes chaînes mais aussi car ils utilisent des produits à faible coût. L’exemple de la pizza est frappant. En plus de son atout de rapidité et de facilité d’accès très adapté aux mangeurs solitaires et aux adeptes du grignotage, de la variété des ingrédients qui la composent, son coût est très faible car les aliments qui la composent sont achetés en gros à très bas prix. Ainsi, un repas dans une pizzeria varie de 8 à 12€ mais les qualités sont bien sûr variables et le prix d’une pizza est souvent 4 à 5 fois plus cher que le prix des produits qui la composent. De plus, de nombreuses pizzerias peu chères reçoivent en réalité les pâtes pré « tomatées » et les ingrédients coupés et conditionnés et la traditionnelle cuisson au feu de bois est rarement conservée par souci de réduction des coûts. De même si un menu à 5€60 de chez McDonald’s parait intéressant notamment chez les jeunes, on s’aperçoit vite que ces produits sont très gras, apportent peu de protéines et des sucres pour la plupart rapides. Enfin, pour ce qui est des plats à emporter, il faut ajouter que la TVA est de 5.5% contre 19.6% pour la consommation sur place ce qui réduit encore les coûts pour le consommateur.

 

-         Les restaurants étrangers sont compétitifs par rapport à la cuisine française traditionnelle :

 

Cependant, ces produits restent largement moins chers que la cuisine traditionnelle dont les aliments de base sont très coûteux. Le foie gras, par exemple, qui entre dans la composition de nombreux menus de restaurants traditionnels français coûte jusqu’à 21€ les 100g.  En plus du coup des produits de base qui se veulent de qualité, les restaurants traditionnels sont souvent de petites entreprises qui nécessitent du personnel compétent et donc payé plus chers que les employés des fast-foods de cuisine exotique. Enfin, le nombre de leur repas étant limité à 50 par jour en moyenne, la rentabilité est moindre que dans la restauration à thème. Cependant, la restauration française s’adapte aussi à la nécessité de baisser les coûts avec des menus de type « steak frites » mais la cuisine exotique, elle, est majoritairement bon marché car elle n’est pas encore intégrée dans les grands restaurants.

 

·        Une cuisine qui s’adapte à toutes les classes sociales

 

Des études menées auprès des populations montrent qu’en matière de consommation alimentaire, il existe des différences très nettes entre les classes sociales. Par exemple, une étude de 1995 montre que si les agriculteurs consomment plutôt des produits bruts à forte valeur nutritive, tels que les aliments traditionnels, sucres et graisses bruts, viandes rouges et porc (les fruits et légumes n’étant pas prioritaires dans leur alimentation), les cadres ont des comportements inverses : ils consomment de préférence des aliments transformés; ce sont les plus gros acheteurs, par unité de consommation, de « produits santé forme », produits laitiers mais aussi confiserie, pâtisserie et boissons sucrées. Cependant, le profil du consommateur de cuisine exotique est très varié car la restauration exotique est très diversifiée et de ce fait s’adapte à toutes les classes sociales.

 

-         Les classes sociales défavorisées, adeptes des fast-foods

 

Les classes sociales les plus défavorisées sont adeptes des fast-foods et notamment de la cuisine exotique à emporter de faible qualité parce qu’elle est peu chère. Ce recours à des aliments riches en énergie mais pauvres en nutriments  (comme les hamburgers) est la conséquence d’un manque de moyens financiers pour acheter des produits de bonne qualité. En outre, le manque de matériel de cuisson adapté à l’intérieur du logement accroît la nécessité de consommer des aliments prêts à servir ou des plats à emporter, dont la densité énergétique est souvent plus élevée. Enfin, dans ces classes sociales, le manque d’informations ou une abondance d’informations contradictoires concernant l’alimentation et la santé, le manque de motivation et la perte des savoir-faire culinaires sont susceptibles de freiner l’achat de produits de base et la préparation des repas et de favoriser la multiplication des repas pris dans les fast-foods de cuisine exotique.

 

-         Les classes moyennes et supérieures, adeptes de l’exotisme culinaire

 

Les classes aisées, quant à elles, sont adeptes de la cuisine exotique pour sa dimension de voyage et d’évasion. Elles côtoient très souvent les restaurants exotiques afin de se rappeler un voyage à l’étranger ou parce qu’elles n’ont pas le temps de se faire à manger ou d’aller dans des restaurants traditionnels ou le service est plus lent car leur travail est prenant. De plus, cette cuisine étant novatrice et encore peu répandue dans les restaurants de grand standing, elle sert de distinction sociale pour ces classes aisées. La cuisine japonaise par exemple attire par l’originalité de son poisson cru, proche des valeurs du « bio » qui est en plein essor et de la cuisine saine et diététique. De plus l’ambiance zen relayée par la décoration est également proche des valeurs des nouvelles classes riches, adeptes de la relaxation, du yoga et de l’agencement de leur habitation selon les règles du feng shui.

 

 

Cet exotisme culinaire qui tend à l’uniformisation mondiale par son implantation globale de nouvelles cuisines et de nouveaux modes d’alimentation adaptés à tous, ne semble pourtant pas menacer la cuisine traditionnelle française.

 

 

 

 

 

 

III) Il n’existe pas encore de réel danger d’uniformisation culinaire au prix de la disparition de la cuisine traditionnelle française

 

 

Face à la mondialisation, la gastronomie française a bien du mal à résister à la concurrence de toutes ces cuisines à thème, étrangères, exotiques, et originales. Pourtant, si le marché des cuisines étrangères prend de l’ampleur chaque année, la gastronomie française conserve toute sa renommée internationale et son succès ; et on constate que même les cuisines étrangères qui s’implantent en France doivent se franciser pour obtenir un certain succès. Ensuite, on constate que la cuisine française s’adapte de mieux en mieux aux mutations de la société et aux nouvelles formes de s’alimenter.

 

 

A.   La France conserve la renommée de ses spécialités

 

La France continue d’être un pays mondialement reconnu pour sa gastronomie dans le monde entier : ses particularités fascinent et rendent parfois perplexes, mais ses produits restent d’actualité, même si certains sont légèrement délaissés au profit d’aliments « meilleurs pour la santé ».

 

1.     Les cuisines traditionnelles restent des valeurs sûres demandées par les consommateurs

 

« Une main tient une baguette, l’autre un verre de vin, un béret sur la tête, et tout cela devant un bon fromage  qui pue ». Ce stéréotype typiquement français ne date pas d’hier et reste d’actualité. La France possède ses spécificités culinaires, et ses produits du terroir sont primordiaux dans l’alimentation.

 

·        La France, le « pays de la bonne bouffe »

 

Les spécificités culinaires françaises restent uniques à la France, et intriguent les étrangers. Mais les traditionnels produits du terroir s’exportent toujours autant et la renommée de la gastronomie française reste grande.

 

-         Des particularités bien françaises…

 

Depuis toujours, certains produits sont réputés pour être bien français, ils sont même devenus des stéréotypes pour incarner les Français. Le « bon fromage qui pue » en est un exemple type, cette tradition de manger un tel aliment est bien souvent incomprise dans les autres pays du monde. Certains pays comme les Etats-Unis, ont même interdit son importation, les habitants étant persuadés de sa nocivité … Les cuisses de grenouille ou les escargots sont d’autres exemples pour incarner ces spécificités culinaires bien françaises.

Mais aux yeux des étrangers, la France représente aussi le foie gras, le bon vin, les pâtisseries, et toutes les spécificités régionales qui plaisent tant et sont uniques à notre pays.

 

-         …qui s’exportent bien à l’étranger

 

L'industrie alimentaire est le premier secteur industriel français (134 milliards d'euros en 2002, 136 milliards d'euros en 2003), et même si ce pourcentage ne contient qu’une faible part des exportations des spécificités culinaires françaises, ces dernières continuent de plaire au reste du monde. La gastronomie française a le vent en poupe au pays du soleil levant, notamment grâce à certains grands cuisiniers français. Cette cuisine, jusqu'alors perçue comme élitiste tend à se démocratiser au fil des ans. En ce qui concerne le produit le plus connu de la gastronomie française, c’est-à-dire le foie gras, son marché continue d’être florissant dans le monde entier, et particulièrement au Japon ( + 12 tonnes en 2004). Ce produit s’exporte sous diverses formes : frais, surgelé, mis en œuvre dans les conserves, ou encore cuisiné avec d’autres aliments.

 

·        De plus en plus de revendications du terroir

 

Face aux diverses maladies transportées par les aliments observées ces dernières années, comme la maladie de la « vache folle » ou les poulets asiatiques, on assiste à un regain d’intérêt pour la primauté de la qualité dans la cuisine française.

 

-         L’antimcdonalisation et les revendications alter mondialistes

 

Depuis quelques années, de nombreuses associations et organisations non gouvernementales se sont créées pour protester contre la mondialisation. Mondialisation signifie également globalisation et uniformisation progressive des cuisines du monde. En France, la contestation va avant tout contre les différents restaurants Mc Donald’s qui se sont progressivement implantés sur tout le territoire français. L’américanisation de la cuisine n’est pas souhaitée et toutes ces organisations revendiquent une identité alimentaire française qu’il faut à tout prix conserver, mais aussi des méthodes de production qu’il ne faut pas oublier. Les Français sont certes curieux et preneurs de cuisines originales et de modes d’alimentation nouveaux, mais leur cuisine du terroir est primordiale.

 

-         La culture de l’ancien

Les différentes maladies liées à la consommation alimentaire, le refus d’abandonner les traditionnelles techniques de production et une sorte de culture de l’ancien apparue il y a quelques années ont créé un nouveau marché alimentaire : le marché bio. Ce retour en arrière concernant le refus des conservateurs, des engrais ou des pesticides donne la priorité à la nature. Limitée il y a quelques années à certains fruits et légumes peu présentables, l’appellation bio s’étend aujourd’hui à une gamme de produits de plus en plus grande : petits pots pour bébés, chocolat, huiles… On nous annonce même les premiers élevages de truites bio dans les mois à venir. Même si, actuellement, le marché des produits bio ne représente guère plus de 0,5 % des dépenses alimentaires des Français, il augmente très rapidement (sa progression est d'environ 25 % par an). Et tout laisse penser que d'ici quelques années, il devrait atteindre 2 à 3 % du total des ventes de l'agroalimentaire.

 

 

2.     Les plats traditionnels français restent de mise mais on assiste à une demande d’aliments « sains ».

 

La gastronomie traditionnelle française reste appréciée par une large part des individus, mais la demande d’aliments sûrs, bons pour la santé, est aujourd’hui d’actualité. Ensuite, on constate que malgré les multiples mutations qu’a connu la société française, les repas collectifs restent très importants.

 

·        Une déviation de la demande alimentaire

 

La consommation française concernant la nourriture a beaucoup évolué ces dernières années. On a assisté à une modernisation alimentaire, comme nous l’avons vu précédemment, mais les sondages indiquent que les produits traditionnels, s’ils sont délaissés majoritairement pour une demande d’aliments bon pour leur santé, restent très prisés pour certaines occasions.

 

-         Une consommation alimentaire de plus en plus basée sur des produits sains

 

En quarante ans, les Français ont modifié leurs comportements alimentaires : leurs modes de vie ont évolué et ils accordent une attention croissante aux questions de santé. Ils délaissent de plus en plus les produits traditionnels à forte valeur nutritive. L’attention portée à l’équilibre des repas est devenue un facteur non négligeable pour le choix des aliments, surtout depuis les années 1980. Les comportements sont indéniablement influencés par les recommandations sanitaires et diététiques des médecins, relayés par les médias, dans le cadre de magazines de santé par exemple. Ensuite, les problèmes de surpoids qui gangrènent la France entraîne des privations surtout envers les enfants : les bonbons sont limités, les gâteaux et autres sucreries également. Les produits à forte valeur calorique sont bannis au profit de produits légers. Ainsi, on remarque la propagation progressive des « produits à 0% » et autres aliments de régime.

 

-         Des exceptions restent de mise : les fêtes traditionnelles

 

Cependant, les Français continuent de consommer les produits de la cuisine française, notamment pour les fêtes traditionnelles. Selon le panel SECODIP, sur les 9 premières périodes décalées (du 26/01/04 au 03/10/04), les achats des ménages de foie gras ont progressé de 18 %. Ce dynamisme est à relativiser, l’ensemble de cette période ne couvrant que 22 % des quantités consommées annuellement. On constate donc que les produits du terroir gardent leur succès, et des produits traditionnels restent prisés chaque année.

 

·        L’importance des repas organisés

 

La structuration des repas, bien qu’elle subisse les mutations de la société française, reste fidèle à ses traditions. Néanmoins, il réside des contrastes majeurs entre les familles, les individus vivant seuls, les urbains, les ruraux. En observant la situation générale de notre pays, le repas est toujours aussi important qu’auparavant, et il reste un moment privilégié de communication.

 

 

-         Trois repas par jour

 

L’habitude des « trois repas par jour » n’est pas spécifique à la France, mais il est intéressant de constater que cette habitude tend à se conserver dans notre pays, contrairement aux pays anglo-saxons par exemple. Le déjeuner et le dîner ont lieu de préférence à la maison. Et, bien qu'on parle souvent de changement dans les médias, le rythme général et les heures de repas restent inchangés, en considérant l’ensemble de la France. En effet, dans l’enquête Ocha/Sofres de 2002, 67% des parents déclarent manger souvent à des heures fixes. Le dîner reste le repas familial par excellence puisqu’il réunit toute la famille dans 79% des cas en semaine et dans 87% des cas le week-end. Ensuite, de nombreuses campagnes ont lieu régulièrement pour encourager la prise du petit-déjeuner, souvent négligée dans les familles françaises. Ainsi, on constate, que la structuration des repas reste globalement inchangée en ce qui concerne les familles françaises, même si la situation diverge pour les personnes vivant seules ou entre les urbains et les ruraux.

 

-         Le repas : moment privilégié de communication

 

Les repas restent des grands moments de communication. En effet, d’après une enquête Ocha/Sofres de 2002, pour les familles françaises, 93% des parents disent que la famille aime se retrouver et plaisanter au cours des repas, 79% disent en profiter pour discuter de choses importantes. Les repas conservent ainsi leur aspect convivial dans la plupart des cas. Ils constituent un moment privilégié pour les individus qui passent moins de temps ensembles. Ensuite, notre pays est également réputé pour ses repas qui  s’éternisent, en particulier les repas de fête qui peuvent parfois durer jusqu’à trois ou quatre heures. Cet amour des repas et de la bonne cuisine continue d’être un particularisme français.

 

 

B.   Une adaptation nécessaire de la cuisine étrangère aux goûts français

 

Un deuxième facteur qui tend à faire penser que l’uniformisation n’est pas à craindre est l’adaptation forcée des cuisines exotiques à la gastronomie et aux goûts français. Cette adaptation montre que la France souhaite garder ses spécificités culinaires.

 

1.     Une adaptation forcée des cuisines étrangères qui montre bien l’attachement des Français à leur cuisine

 

Afin de s’implanter en France, la restauration exotique est contrainte de s’adapter au goût français.

·        L’adaptation à la française

 

Nous allons étudier tout d’abord l’adaptation de plats exotiques au goûts culinaires français.

-         La francisation des cuisines étrangères…

 

Le croque McDo est une adaptation dans un pain différent du très français croque monsieur. Le couscous marocain a également changé en arrivant en France : les morceaux de viande et de légumes ont considérablement rapetissé. De même les pizzerias en France servent souvent du pain ce qui serait impossible en Italie. De même, certains produits exotiques sont intégrés dans la cuisine française par une façon traditionnelle de les cuisiner. Du bison américain dans l'est et dans les moyennes montagnes, des ratites (autruches, émeus...) à peu près partout : les produits étrangers ne manquent pas en France ; cette curiosité gastronomique a conduit quelques éleveurs à tenter l'aventure à l'intérieur de l'hexagone depuis une décennie. Les éleveurs qui transforment eux-mêmes les viandes produisent des conserves et salaisons souvent très proches de celles élaborées avec les animaux traditionnels : terrines et pâtés de ratites dans le sud-ouest, saucissons de bison en montagne. La viande de porc sert d'ailleurs parfois de complément. La restauration n'est pas en reste : souvent clients d'élevages de la région et utilisant ce label de production locale, les chefs accommodent ces viandes exotiques aux sauces et coutumes nationales ou régionales : un pavé d'autruche au cidre et au vin rouge à Saint-émilion, de l'émeu à la bière en carbonnade chez un restaurateur lillois.

 

 

-         … a toujours constitué la base de la gastronomie française

 

La cuisine traditionnelle française dont parlent les français n’est en fait que le résultat de produits exotiques intégrés à la cuisine française. De la pomme de terre à l'esturgeon sibérien en Aquitaine, en passant par les épices, intégrées depuis longtemps dans notre cuisine, en particulier le poivre, les produits qui nous paraissent bien français sont en réalité souvent étrangers. En effet, les français classent dans la catégorie des plats " bien de chez nous" des recettes étrangères comme le couscous ou la paella. Faut-il en déduire que nos compatriotes ont de sérieuses lacunes en géographie ? En réalité, pourtant, 84% des personnes interrogées sur la provenance du couscous savent qu'il est originaire d'Afrique du Nord. Dès lors faut-il l'interpréter comme une abolition des frontières culinaires ? On peut en tout cas en conclure qu’aujourd’hui comme dans le passé, la gastronomie française s’enrichit des apports exotiques.

·        L’échec de certains restaurants montre qu’une adaptation est nécessaire

 

-         Une adaptation nécessaire

 

En réalité, comme l’explique le rapport d’Honoré Tabuna pour la promotion des aliments traditionnels mauriciens, les consommateurs veulent connaître la culture, la façon de cuisiner les produits exotiques, et veulent souvent retrouver des produits connus dans la cuisine exotique. La francisation de la cuisine exotique est ainsi un moyen de rassurer le consommateur français. Ainsi, on remarque que la recette d’une cuisine exotique qui marche est : une « thématisation » dans le sens de raconter une histoire, une culture a travers les aliments et leur cuisson, le décor et l’ambiance, une publicité adaptée, des coûts adaptés à la clientèle visée, une innovation, une originalité constante et surtout des ingrédients connus du client. L’exemple du succès flagrant de la pizza est parlant. Elle cumule en effet, tous les avantages : l’exotisme italien, le prix faible, l’originalité du plat et l’assurance des ingrédients connus car la pizza est souvent terminée devant le client ce qui permet de le rassurer et de lui montrer qu’il connaît les ingrédients.

 

 

 

 

-         Echec des produits non adaptés

 

Au contraire, les produits qui ne s’adaptent pas assez à la clientèle en francisant leurs recettes ont plus de difficulté à s’implanter. Les restaurants japonais tardent ainsi à ce développer au même niveau que les autres restaurants asiatiques. En effet, si les brochettes de poissons cuits existent dans ces établissements, la publicité est davantage faite sur le poisson cru qui est relativement rare dans la cuisine française. Cette formule n'explosera véritablement que si elle réussit à s'adapter. Pour le moment, la cuisine japonaise n'est pas francisée. C'est la clé de son authenticité, mais c'est aussi son pire défaut. Il faut prendre les fondamentaux, les mélanger et les adapter. Il faut que cela ait la couleur de l'exotique, que ça ressemble à l'exotique, mais que ça soit « de chez nous ». Tout est dans la façon d'accommoder les choses et ensuite de les faire durer.

 

2.     Ce phénomène permet de conserver une diversité culturelle mais c’est l’adaptation aux changements sociaux qui conduit à une uniformisation des modes d’alimentation

 

Nous allons étudier le cas de différentes cuisines exotiques dans différents pays afin de voir les différences suivant le pays qui importe les produits étrangers. Puis nous verrons, que c’est plus l’évolution générale de la société que la cuisine exotique qui conduit à l’uniformisation.

 

·        Comparaisons avec les autres pays européens et du monde

 

-         Des pays qui s’adaptent aux demandes des consommateurs…

 

La plupart des pays européens ont vu se développer une cuisine étrangère car l’immigration en particulier est très importante en Europe. Avec un chiffre d’affaire de 80 milliard d’euros dans le monde et de 20 milliard en Europe pour le marché des produits exotiques, le développement de la cuisine du monde se développe partout. L’exemple de McDonald’s est particulièrement intéressant : il y a 10 ans, McDonald's dirigeait environ 3000 restaurants à l'extérieur des USA. Il en a aujourd'hui 17 000, dans 120 pays, et en ouvre en moyenne 5 par jour. Quant à Pizza Hut, après l’ouverture de son premier restaurant au Canada en 1958, il est aujourd’hui implanté dans 84 pays. Pour prendre un exemple précis, en Californie, les tendances alimentaires sont à l'image du caractère multiethnique de la région. Les chefs cuisiniers marient les ingrédients et les épices ethniques les plus variés pour obtenir de nouvelles saveurs aux accents inédits. Cette nouvelle cuisine « fusion » s'observe tout particulièrement dans le Chinatown de San Francisco, où les restaurants proposent des plats où toutes les saveurs d'Asie sont savamment combinées pour produire des mets dits « panasiatiques ».

-         …mais qui gardent leurs spécificités

 

De manière générale, l'enseigne McDonald’s fait preuve d'une capacité d'innovation pour s'adapter aux goûts différents de la clientèle, c’est pourquoi nous pouvons étudier son modèle. Les offres de sandwichs sont plus diversifiées et les restaurants ont souvent un design beaucoup plus sophistiqué en Europe qu'aux Etats-Unis par exemple. En cherchant sur les sites McDonald’s de différents pays, on se rend compte de ces différences :

- En Italie, on trouve une salade « Caprese » avec de la mozzarella.

- En Turquie un menu McTurco, avec les mêmes ingrédients que dans un hamburger mais dans du pain turc, est servi.

- Aux Etats-Unis, les parts sont plus grandes notamment dans le menu dollar

- Au Royaume-Uni, on peut avoir des bâtons de carotte dans le happy meal

- Enfin, en Suisse, le Vegi mac pour les végétariens et le Mc Croissant garni de jambon et de fromage sont disponibles.

Cette diversité vient du fait que la grande chaîne américaine a compris que pour s’implanter sur un marché national, il convient de s’adapter aux goûts traditionnels des consommateurs ce qui permet de tempérer l’inquiétude sur l’uniformisation alimentaire.

 

·        Adaptation en fonction des changements sociaux

 

On constate que cette adaptation des chaînes se fait surtout suivant les changements sociaux.

 

-         Des restaurants « grande surface »…

 

Comme nous l’avons vu dans la première partie, l’individualisme, l’émancipation de la femme et la perte des traditions se sont développés ce qui induit des changements dans la modernité alimentaire. Ces changements ont favorisé le développement des cuisines exotiques car celle-ci se sont adaptées très vites aux habitudes de grignotage devant la télévision, de repas solitaire et de restauration rapide nécessaire dans une société toujours plus pressée. Cependant, ce ne sont pas, en réalité, les produits exotiques qui sont en cause dans un possible oubli de la cuisine traditionnelle, mais bien plutôt le développement, issu des changements sociaux, d’une restauration « grande surface ». Ceux-ci se caractérisent par une restauration rapide, parfois suivant la formule des buffets, qui proposent une cuisine de qualité moyenne, de la même façon que les grandes surfaces sont réputées pour vendre des produits de moindre qualité que les épiceries fines.

 

-         Qui proposent aussi de la cuisine française

 

Pour preuve, ces restaurants « grande surface » qui peuvent vendre des produits exotiques, sont aussi souvent des restaurants de cuisine française. On peut prendre l’exemple des cafétérias, typiques du restaurant « grande surface ». Flunch par exemple propose des menus traditionnels. Premier groupe français de restauration commerciale, il possède 150 restaurants en France et 15 en Europe. Ses menus misent sur l’équilibre et la variété et se composent de produits le plus souvent français : viande ou poisson accompagnés de légumes ou de féculents puis dessert. On voit à travers cet exemple que la cuisine exotique en tant que telle s’inscrit dans un phénomène plus important de développement des grandes surfaces alimentaires, du près à manger qui sont, en effet, un frein à la continuité de la cuisine française traditionnelle, longuement mijotée et consommée lors de long repas de famille. Ces transformations s’adaptent au besoin croissant de facilité lié aux changements sociaux qui s’exercent actuellement dans tous les pays développés. Finalement l’uniformisation s’exerce davantage au niveau du mode d’alimentation qu’au niveau de l’alimentation elle-même.

 

 

 

 

 

 

 

CONCLUSION

 

 

 

La cuisine française est, comme nous l’avons vu en introduction, ancrée dans notre histoire, et c’est certainement pour cela qu’elle tient une place si importante dans notre culture. Progressivement, elle s’est propagée à travers le monde, devenant même un modèle d’excellence pour les étrangers.

 

Cependant, tandis que notre cuisine s’est exportée aux quatre coins du monde, d’autres pratiques et spécificités culinaires étrangères ont en même temps envahi notre société française. Si cette implantation de nouvelles cuisines est évidemment une évolution positive par son apport en diversité et son mélange des cultures, cela nuit également à la gastronomie traditionnelle de notre pays.

 

Les individus s’ouvrent à de nouvelles cuisines, apprécient les cadres exotiques des restaurants étrangers, et souhaitent « manger original ». Les cuisines à thème sont donc très enrichissantes, et c’est pour cela que notre bonne cuisine du terroir peine à résister. Pourtant, notre gastronomie, qui constitue bel et bien un fondement de notre identité culturelle, conserve toute son importance auprès des Français mais aussi des étrangers. Les spécialistes ont peur pour l’avenir concernant les jeunes générations, particulièrement adeptes et demandeuses des cuisines étrangères. Mais les adolescents sont aussi très sensibles à la gastronomie, et à la convivialité familiale ou amicale autour d’un plat.

 

Il convient seulement d’adapter la gastronomie avec la modernité. C’est en effet le rôle des aînés que de transmettre les traditions culinaires sans pour autant passer des heures au fourneau. On peut vivre avec son temps (utiliser surgelés, épices, herbes, crème allégée), tout en préservant la qualité gastronomique et nutritionnelle de l’alimentation.